[PDF] Un restaurante sobre ruedas: - Free Download PDF (2024)

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n restaurante sobre ruedas:

un acercamiento al estudio de los coches comedores en México Covadonga Vélez Rocha Departamento de Fototeca [emailprotected]

Introducción

En este trabajo nos acercamos nuevamente al tema de la gastronomía en el ámbito ferroviario. Esta vez dejaremos la estación y nos subiremos al tren, al de los largos recorridos, al que hacía la ruta México-Guadalajara, o incluso iremos más lejos, hacia el norte, a Ciudad Juárez o Nuevo Laredo, porque en los trenes que cubrían estas rutas encontraremos el objeto de este estudio: el coche comedor, mismo que permitía a los pasajeros comer durante el viaje de una forma más cómoda, y en algunos casos hasta con cierta elegancia. Un coche comedor es, como el título de este trabajo lo indica, un restaurante sobre ruedas, pero con una característica muy peculiar, se encontraba en constante movimiento. Si queremos definirlo de una manera más técnica, entonces debemos mencionar que es un coche de pasajeros, clase D, para uso de pasajeros en tránsito, equipado con cocina, mesas, asientos, con o sin bar, y quienes laboran en él son cocineros y meseros.1 A finales del siglo XIX el coche comedor se definía como un coche provisto de una cocina, utensilios y arreglos para el servicio de comidas, a manera de un hotel, ya que la comida podía ser cocinada dentro del propio coche y servida como en los hoteles.2 Los coches comedores fueron puestos en funcionamiento en la segunda mitad del siglo XIX, a fin de que los pasajeros del tren tuvieran la posibilidad de comer durante el viaje sin la necesidad de descender del mismo, evitando el tiempo de espera en los restaurantes de las estaciones, y el temor de que el tren partiera dejando varado al pasajero en alguna estación. 1 Walter Dunhan, Taller de conservación de carros de ferrocarril. Preparado especialmente para la educación y entrenamiento de los trabajadores de carros de ferrocarril. México, FNM, 1956. (Biblioteca Técnica Ferrocarrilera, 26), pp. 104, 106. 2 John C. Wait, The Car Builder Dictionary. Nueva York, The Railroad Gazette, 1895, p. 41.

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tierra ferroviaria Esta idea de comodidad para los viajeros se concretó en la red ferroviaria estadounidense, sobre todo cuando George M. Pullman ideó y creó los primeros coches dormitorio, y luego los coches comedor.3

Los inicios en los trenes estadounidenses

No es extraño que el modelo para el interior del primer coche comedor creado por Pullman se haya basado en uno de los mejores y más elegantes restaurantes de la ciudad de Nueva York, el Delmonico’ s, el cual fue fundado en 1837, y que hasta el día de hoy brinda sus servicios a los clientes en la calle 56 Beaver St, NYC.4 Lo que Pullman quería era crear un verdadero restaurante sobre ruedas, dotado de una cocina completa y un gran comedor, al cual tuvieran acceso todos los pasajeros del tren. Este coche fue puesto en servicio en 1868, en el Ferrocarril Chicago and Alton. La compañía Pullman continuó construyendo y administrando coches comedor, y firmó acuerdos con diversas empresas ferroviarias para la operación de este tipo de coches.5 El precio de la comida por persona era de un dólar.6 Pero no sólo la empresa de Pullman puso en operación este tipo de coches, otras compañías ferroviarias también incorporaron por su propia cuenta este tipo de servicio, a fin de mejorar las condiciones de viaje de sus usuarios y para mantenerse en competencia con otros ferrocarriles.7 Sin embargo, debe decirse que aunque siempre fue imitado nunca fue igualado del todo el estilo de los de Pullman, sobre todo en los aspectos internos del coche, como los acabados en madera, sillas de madera y fina tapicería, cortinas hechas con finas telas, elegante mantelería que cubría las mesas, lámparas en cada mesa y en el techo del coche, cubertería de gran brillo, loza de porcelana o de cerámica fina, meseros elegantemente vestidos, y una cocina que podía describirse un tanto pequeña, pero lo bastante útil como para llevar a cabo el objetivo de alimentar a los pasajeros de un tren.

3 Revista Ferronales. Órgano del personal de los Ferrocarriles Nacionales de México, t. II, núm. 5, mayo de 1931, p. 9. 4 http://www.delmonicosny.com 5 American Railway Association, Car Builders’ Cyclopedia of American Practice. Tenth Edition, U. S. A., Simmons-Boardman Publishing Company, 1922, p. 283. 6 Ferronales, t. XLI, núm. 8, agosto de 1962, p. 26. 7 Ibid., pp. 26-27.

Imagen tomada del libro de Hubert Howe Brancoft, The book of the fair an historical and descriptive. vol II. Estados Unidos, The Brancoft Company Publishers, 1895, p. 553.

Algunos cambios en el coche comedor

Con el paso de los años, en Estados Unidos los coches fueron cambiando en su diseño y en su interior. Se llevaron a cabo diferentes sustituciones de materiales que eran utilizados para la producción de mesas, sillas, cortinas y enseres para la cocina, lo que se tradujo también en un cambio de apariencia del coche comedor. La aplicación exitosa del acero inoxidable a la construcción de coches de pasajeros fue uno de los logros más importantes en la historia de la industria. La compañía Sharon Steel Corporation fue una de las pioneras en la fabricación de acero inoxidable para uso comercial desde la década de 1930. Desde entonces, Sharon Steel se convirtió en la proveedora de acero inoxidable para diversas compañías ferroviarias. En el caso de los enseres para el servicio de comida y bebidas, la empresa creó metales “Sharonart”, que era no era otra cosa que un proceso de pulido en la piezas que les daba un acabado con un brillo sorprendente. En este caso, Sharon Steel suministró objetos decorativos bajo el proceso de “Sharonart” para los coches comedores y sus cocinas, además de utensilios de cocina, como platos y cubiertos,8 por lo que el tono plateado se hizo más evidente dentro del coche. Si la madera era un elemento distintivo en el interior del coche comedor, utilizada en las paredes, estantes y mesas, para la década de 1940 la formica se convirtió en uno de los materiales más utilizados en estos coches, sobre todo en las mesas, ventanas, repisas, estantes, paneles, e incluso en el revestimiento de paredes y techos. Este material se convirtió en una nece8 Association of American Railroads. Car Builders’ Cyclopedia of American Practice. Sixteenth Edition. U. S. A, Simmons-Boardman Publishing Corporation, 1943, p. 709.

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tierra ferroviaria sidad para los estándares más altos de la apariencia y la economía que se necesitaba en los coches de pasajeros. En un principio, la Compañía de Aislantes Formica, ubicada en Cincinnati, Ohio, enviaba a los constructores de coches la formica lista para su instalación, de acuerdo a como lo especificaba cada compañía.9 Al igual que la madera, las telas y los brocados utilizados para la tapicería de las sillas y las cortinas también formaron parte de la elegante decoración de los primeros coches comedor. Sin embargo, en la década de 1940, este nivel de elegancia y lujo deja de ser utilizado y en su lugar aparece una tapicería de plástico, conocida como Pantasote, la cual añadió brillo y cierta comodidad a las sillas, y no sólo eso, sino que también se utilizó para las cortinas de los coches, porque evitaba que se arrugaran y les daba mayor fuerza y caída, evitando el desgaste a corto plazo de las cortinas de tela.10 Las cocinas también se fueron adaptando a las necesidades de los cocineros, y pronto se renovaron a fin de que fuera más ágil desempeñar las actividades de elaboración de alimentos. La compañía Angelo Colonna, dedicada a la producción de equipo de servicio para el ferrocarril, se especializó no sólo en el diseño y fabricación de enseres para alimentos y bebidas, sino de cocinas completas que permitieran agilizar el servicio y cumplir los requisitos sanitarios, todo esto realizado en modernos diseños.11

Cocina de un coche comedor. Fondo Ferronales. Fototeca. Conaculta/CNPPCF/CEDIF

Otras compañías también se dedicaron a la fabricación de cocinas para coches comedor, como la American Car and Foundry Company, la John Van Range Company12 y, por supuesto, la Pullman Standard Car Manufacturing Company. Todas impusieron un estilo moderno a las cocinas de los coches, dándoles un toque de mayor luminosidad y minimalismo. Con el paso del tiempo los servicios en la mesa también se fueron modificando de manera gradual. De elegancia a sobriedad se pasó al minimalismo; de una mesa exquisitamente servida, con azucarera, cremera, jarra, pimentero, salero, florero, vajilla, copas, la carta, y una gama de cubiertos para todo tipo de alimentos, se pasó a una mesa en la que sólo se observaba un mantel, algunos cubiertos, la carta y un florero sin flores, y al paso del tiempo a unas mesas que nada tenían encima para cubrirlas, mucho menos cubiertos o algún tipo de loza

Cocina de un coche comedor. Fondo Ferronales. Fototeca. Conaculta/CNPPCF/CEDIF 9  Association of American Railroads. Car Builders’ Cyclopedia of American Practice. 17 ed. Estados Unidos, Simmons-Boardman Publishing Corporation, 1946, p. 583. 10  Ibid., p. 793. 11  Association of American Railroads. Car Builders’ Cyclopedia, 19 ed. Estados Unidos, Simmons-Boardman Publication, 1953, p. 671.

Interior de un coche comedor. Fondo Ferronales. Fototeca. Conaculta/CNPPCF/CEDIF 12  Ibid., pp. 501, 667.

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tierra ferroviaria utilizado como un espacio adicional para el comedor, si el número de pasajeros excedía a lo establecido. El compartimiento del comedor, equipado con mesas y asientos para 24 personas, se encontraba separado del anterior por una pared falsa, y contaba con una cocina de diseño moderno, que aseguraba el disfrute de platillos deliciosos y un servicio impecable.14

La producción de coches de pasajeros

Interior de un coche comedor. Fondo Ferronales. Fototeca. Conaculta/CNPPCF/CEDIF

Otros coches con servicio de comedor

Además de estas reformas, la producción de coches en Estados Unidos también comenzó a diversificarse; los pasajeros ya no sólo contaron con el coche comedor para satisfacer su apetito en el tren, pues en algunos trenes se podían encontrar coches buffet, que contaban con instalaciones para servir una comida más sencilla que la que se servía en el coche comedor. También estaban los coches cafetería, equipados con cocina, además del área propiamente de cafetería. En ellos se servían alimentos y bebidas. Entre estos coches había algunos que tenían un compartimiento acondicionado ya fuera como comedor o para jugar cartas, y estaba permitido fumar dentro del coche. Los coches cafetería, al igual que los coches comedor, eran atendidos también por cocineros y meseros. Dentro de esta gama de coches había uno de descanso que tenía un mostrador para lunch. Contaba con estantes para cocina y lunch, un espacio para asientos o sillas móviles, y otro más para salón de descanso u observatorio. Otro coche que debemos mencionar aquí es el coche comedor dormitorio, el cual tenía características similares a las de un coche comedor, pero tenía, además, un espacio acondicionado para dormir.13 Por otra parte también había coches restaurante-barsalón, que contaban con dos compartimientos, el del bar-salón, el cual tenía capacidad para 22 pasajeros, a los que les permitía disfrutar un rato de descanso y recreación, ya fuera jugando a las cartas o simplemente para pasar un rato entre amigos o conocidos. Este tipo de coche estaba diseñado de manera que pudiera ser 13  Walter Dunhan, Taller de conservación de carros de ferrocarril. Preparado especialmente para la educación y entrenamiento de los trabajadores de carros de ferrocarril, op. cit., pp. 106-107.

En 1922, los ferrocarriles estadounidenses contaban con 1 433 coches comedor y 393 coches cafetería.15 Para 1940 este número había descendido; en el caso de los coches comedor sólo quedaban 631, y de los coches cafetería, como tales, su número era indeterminado, ya que se sabe que había 627 carros que englobaban a los coches observatorio, a los coches club y a los coches cafetería.16 En Estados Unidos, cuando el país entra a la Segunda Guerra Mundial, la construcción de coches de pasajeros se vio interrumpida. Hasta entonces la compañía manufacturera Edward G. Budd era la que se había encargado de construirlos, pero al entrar al conflicto la producción que se encontraba en etapa avanzada fue entregada a la empresa The Missouri Pacific’ s Colorado Eagle, y para principios de 1942 los proyectos estaban detenidos. Fue entonces cuando las instalaciones de la compañía se dedicaron por completo a un programa de rápida producción para la guerra.17

Los coches comedor en México

Desde finales del siglo XIX el Ferrocarril Central Mexicano, cuya ruta comprendía de la ciudad de México a Ciudad Juárez, tenía contrato con la compañía Pullman para incluir en sus trenes coches salones, dormitorio y comedores. Los trenes de este ferrocarril, que cruzaban la frontera hacia Estados Unidos, contaban con estos elegantes coches. Tal fue el caso de las corridas que se hacían diariamente entre México y San Antonio, Texas, o entre México y El Paso.18 En la Reseña histórica y estadística de los ferrocarriles de jurisdicción federal, desde 1 de enero de 1895 hasta 31 de diciembre de 1899 se consigna el dato de que en 1900, entre el equipo rodante del Ferrocarril 14 Association of American Railroads. Car Builders’ Cyclopedia of American Practice. Fifteenth Edition. U. S. A., Simmons-Boardman Publishing Corporation, 1940, p. 551. 15 American Railway Association. Car Builders’ Cyclopedia of American Practice. 1922, op. cit., p. 283. 16 Association of American Railroads. Car Builders’ Cyclopedia of American Practice. 1940, op. cit., p. 535. 17 Ibid., 1943, op. cit., p. 544. 18 Revista Ferronales. Órgano del personal de los Ferrocarriles Nacionales de México, t. VII, núm. 2, febrero de 1936, p. 28.

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tierra ferroviaria Nacional Mexicano, que tenía la ruta México-Nuevo Laredo, había dos coches comedor para el servicio de pasajeros, de los cuales no se especifica si pertenecían a la compañía Pullman. Y lo mismo sucede con el equipo rodante del Ferrocarril México, Cuernavaca y Pacífico, en el que aparece un coche buffet, sin que se consigne su procedencia.19 En 1908 se crea la compañía Ferrocarriles Nacionales de México y la compañía Pullman se convierte en copartícipe de los servicios que se ofrecían a los viajeros, incluyendo los coches dormitorio, comedor y salón. Con el paso de los años se hizo notorio el poco uso que los pasajeros hicieron del servicio de coches Pullman, como bien se relata en uno de los artículos de la revista Ferronales del año 1931: “Es necesario que los servidores de ellos hagamos de los carros Pullman la propaganda más amplia que sea posible para atraerles el favor del público, porque éste muchas veces está poseído de prejuicios que hay que hacer desaparecer, y entre ellos está el que sólo pueden viajar en Pullman los potentados”.20 Al parecer, ante el lujo y la comodidad de este equipo rodante se creó la idea de que en él sólo viajaba la gente de dinero, que eran quienes podían pagar cuotas altas de pasaje, ya que para los demás era imposible pagarlas.

Pasajeros en un coche comedor. Fondo Ferronales. Fototeca. Conaculta/CNPPCF/CEDIF

19 Secretaría de Comunicaciones y Obras Públicas. Reseña Histórica y estadística de los ferrocarriles de jurisdicción federal, desde 1 de enero de 1895 hasta 31 de diciembre de 1899. México, Tipografía de la Dirección General de Telégrafos Federales, 1900, pp. 195 y 200. 20 Revista Ferronales. Órgano del Personal de los Ferrocarriles Nacionales de México. Tomo II, número 5, mayo de 1931, p. 11.

Pasajeros en un coche comedor. Fondo Ferronales. Fototeca. Conaculta/CNPPCF/CEDIF

Las personas que sí viajaron en los coches Pullman disfrutaron en su viaje de comodidades, no sólo en los dormitorios sino también en los comedores. Los coches Mitla y Monte Albán se encontraban equipados con un excelente mobiliario para el comedor, en los que los pasajeros disfrutaban de buenos platillos a precios accesibles, como pollo a la parrilla, pavo al horno, milanesa con papas y filete con papas a un peso. Si deseaba algo más sencillo y más económico podía optarse por pedir un pan con mantequilla o dos bísquets calientes con mantequilla, por sólo 25 centavos; o un sándwich de jamón, queso o pavo por 40 centavos; unas enchiladas por 75 centavos, y una lengua a la vinagreta o entomatada por 80 centavos. Para beber, los comensales tenían una gran variedad de bebidas a elegir: café con leche, vaso de leche, jugo de naranja o refresco, que costaban 25 centavos. Si necesitaban algo más fuerte entonces estaban las cervezas XX y Carta Blanca, que valían 50 centavos cada una. Todos los precios ya tenían incluido el 10% correspondiente al impuesto de la deuda pública.21 Para la década 1960 se encontraban funcionando los coches comedor: Chachalacas, Antón Lizardo, Tequisquiapan, Playa de Santiago, Playa Oriente, Club Tapachula, Mocambo, Villa del Mar, Playa Norte, Monte Verde, Playa del Carmen, Santa Cruz Analco y Playa Copacabana, identificados con los números 3609, 3636, 3651, 3628, 3643, 378, 3646, 3627, 3639, 337, 3655 y 3659, respectivamente.22 21  Revista Ferronales. Órgano del personal de los Ferrocarriles Nacionales de México. Tomo IX, número 11, noviembre de 1938, p. 20. 22 Archivo Histórico del Centro de Documentación e Investigación

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Pasajeros en un coche comedor. Fondo Ferronales. Fototeca. Conaculta/CNPPCF/CEDIF

El coche comedor Chachalacas NM-3609 estaba distribuido en tres partes, por un lado tenía un salón con una silla doble, nueve individuales y mesitas con lámparas de buró en las cuatro esquinas, además un comedor con ocho mesas y cuatro sillas cada una. Las mesas se encontraban ubicadas junto a las ventanas del coche para que los pasajeros pudieran admirar el paisaje. Finalmente estaba la cocina que contaba con cinco alacenas, tres gabinetes, dos refrigeradores, un fregadero para el lavado de los trastes, una estufa y un depósito para leña.23

Interior de un coche comedor. Fondo Ferronales. Fototeca. Conaculta/CNPPCF/CEDIF Ferroviarias (CEDIF), en adelante AHCEDIF, Fondo Coches y Carros, Planos de coches de pasajeros. 23 AHCEDIF, Fondo Coches y Carros, Planos de coches de pasajeros, “Plano diseñado en la sección técnica de Aguascalientes, datos tomados en el coche comedor Chachalacas”, Aguascalientes, 30 de junio de 1962, plano AUP-2268.

El coche comedor Tequisquiapan NM-3651 se encontraba distribuido en dos partes, el comedor con diez mesas plegadizas de 32 ½” x 40 ½“, con cuatro sillas cada una, todas ubicadas junto a las ventanas del coche, y la cocina, que tenía dos cómodas grandes, un compartimiento para los útiles de aseo, un compartimiento para el tablero de control del interior del coche, dos refrigeradores, un lavabo, dos mostradores, cuatro fregaderos para el lavado de los trastes, una estufa y un horno.24 El coche comedor Playa de Santiago NM-3628 también estaba dividido en dos partes, el comedor con doce mesas y cuatro sillas por mesa, y la cocina, dotada con una cómoda, dos roperos, el centro eléctrico para abastecimiento de las 29 lámparas de techo y las lámparas de mesa, cuatro alacenas, cinco fregaderos y un escurridero para los trastes, dos refrigeradores, una despensa, una cafetera, una estufa, una hielera y un depósito para carbón y leña.25 Otro coche comedor también dividido en dos partes fue el Playa Oriente NM-3643. El comedor tenía 12 mesas plegadizas de 32” x 41”, con cuatro sillas cada una, y la cocina estaba equipada con dos refrigeradores, un mostrador, una estufa, un horno, una carbonera, una alacena, una cafetera, dos fregaderos, una 24 AHCEDIF, Fondo Coches y Carros, Planos de coches de pasajeros, Plano del coche comedor Tequisquiapan, núm. 3651. 25 AHCEDIF, Fondo Coches y Carros, Planos de coches de pasajeros, Plano del coche comedor Playa de Santiago, núm. 3628.

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Coche comedor Playa de Santiago NM-3628. Fondo Ferronales. Fototeca. Conaculta/CNPPCF/CEDIF

hielera, tres cómodas, y el tablero de control eléctrico del coche.26 El coche comedor Mocambo NM-3646 tenía un comedor para 14 mesas, una frente a cada ventana, con cuatro sillas cada una, una cómoda, y el compresor para el aire acondicionado. La cocina contaba con un trastero, una alacena, tres refrigeradores, dos cafeteras, un fregadero con mostrador, dos estufas, y un ropero.27 En el coche comedor Villa del Mar NM-3627 el comedor contaba con seis mesas con cuatro sillas cada una, y seis mesas con dos sillas, todas pegadas a las ventanas del coche, además de un trastero. La cocina estaba equipada con cinco cómodas, un estante para las cosas del aseo del coche , un refrigerador, un compartimiento para leña, una estufa, un horno, un compartimiento grande para hieleras, cinco fregaderos para el lavado de los trastes, cafeteras, dos hieleras, un compartimiento para basura y una gaveta.28

Mesas de un coche comedor. Fondo Ferronales. Fototeca. Conaculta/CNPPCF/CEDIF 26 AHCEDIF, Fondo Coches y Carros, Planos de coches de pasajeros, Plano del coche Playa Oriente, núm. 3643. 27 AHCEDIF, Fondo Coches y carros, Planos de coches de pasajeros, Plano del coche Mocambo, número 3646, Aguascalientes, 22 de agosto de 1967. 28 AHCEDIF, Fondo Coches y carros, Planos de coches de pasajeros, Plano del coche Villa del Mar, número 3627.

Mesa de un coche comedor. Fondo Ferronales. Fototeca. Conaculta/CNPPCF/CEDIF

Finalmente el coche comedor Playa Norte NM-3639 tenía en su comedor diez mesas plegadizas de 31” x 41 ½”, con cuatro sillas cada una, un compartimiento para el tablero electrónico y refrigeración, dos roperos y una alacena. La cocina contaba con tres refrigeradores, dos hieleras, un trastero, un gran mostrador, una estufa, un lugar para las cafeteras, el lavabo para los trastes, un depósito para hielo, un depósito para leña, una carbonera y una cómoda.29

Los trabajadores del coche comedor

La empresa Ferrocarriles Nacionales de México incluyó en la Especialidad de Coches Especiales, Dormitorios y Conexos, a los trabajadores del coche comedor; es decir, a los cocineros, meseros, auxiliares de cocina, porteros e inspectores de coches especiales.30 Para ingresar al servicio de un coche comedor era indispensable haber cursado al menos la instrucción primaria, sin que fuera obligatorio comprobar estudios sobre gastronomía. El aspirante debía ser propuesto por el Sindicato de Trabajadores Ferrocarrileros de la República Mexicana (STFRM), por conducto del representante general de la Especialidad de Coches Especiales, Dormitorios y Conexos. Los puestos base a los que podían aspirar para poder ingresar a esta especialidad eran los de portero, mesero, auxiliar de cocina o cocinero. Por cocinero, la empresa denominó al empleado que era el encargado de condimentar alimentos a bordo de los coches comedores y coches especiales. El 29 AHCEDIF, Fondo Coches y carros, Planos de coches de pasajeros, Plano del coche Playa Norte, número 3639. 30 Biblioteca Especializada del Centro de Documentación e Investigación Ferroviarias, en adelante BECEDIF. Actas revisión de las prevenciones particulares. Especialidad de Coches especiales, dormitorios y conexos. Comisión paritaria de prevenciones particulares de la Especialidad de coches especiales, dormitorios y conexos. Acta número 1, 8 de julio de 1957, f. 2.

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tierra ferroviaria mesero era el encargado de servir al pasaje a bordo de los coches comedores y especiales, y el auxiliar de cocina era el encargado de auxiliar al cocinero en sus labores, sin sustituirlo.31 La línea de ascenso en el personal de esta especialidad era de portero a auxiliar de cocina, quien podía ascender a mesero o a cocinero, y éste a conductor. Quienes aspiraban al puesto de cocinero o conductor estaban obligados a presentar un examen que demostrara su capacidad para ocupar ese puesto.32 Una vez en servicio, el trabajador debía registrar su domicilio en un libro que la empresa proporcionaba, para que pudiera ser localizado por cualquier asunto relacionado con el trabajo. Además de registrarse a la llegada y a la salida de los trenes, ya que debía anotar su nombre, el número del tren, nombre y número del carro al que estaba asignado, y la fecha correspondiente.33 También debía estar enterado de los boletines y circulares que la misma empresa expedía en relación con el servicio.34 En su jornada laboral, el personal de un coche comedor debía cuidar todos los artículos y accesorios que tenía a su cuidado; si por alguna razón se perdía algo, el trabajador tenía que otorgar un vale por el faltante al responsable de recibir los equipos de los coches. En el caso de la loza, cristalería y otros objetos utilizados dentro del coche, la rotura de alguno de estos enseres no implicaba que el trabajador tuviera que pagar por ellos, siempre y cuando existiera una justificación escrita y firmada por el conductor del coche dormitorio o del inspector del servicio.35 Así mismo, si la vajilla o los enseres de la cocina eran de mala calidad o la cantidad no era suficiente para el servicio, el trabajador no tenía responsabilidad alguna.36 Por lo 31 BECEDIF. Actas revisión de las prevenciones particulares. Especialidad de Coches especiales, dormitorios y conexos. Comisión paritaria de prevenciones particulares de la Especialidad de coches especiales, dormitorios y conexos. Acta núm. 2, 9 de julio de 1957, f. 3. 32 BECEDIF. Actas revisión de las prevenciones particulares. Especialidad de Coches especiales, dormitorios y conexos. Comisión paritaria de prevenciones particulares de la Especialidad de coches especiales, dormitorios y conexos. Acta núm. 8, 19 de julio de 1957, f. 3. 33BECEDIF. Actas revisión de las prevenciones particulares. Especialidad de Coches especiales, dormitorios y conexos. Comisión paritaria de prevenciones particulares de la Especialidad de coches especiales, dormitorios y conexos. Reglamento de labores anexo a las prevenciones particulares para los trabajadores de la especialidad de carros dormitorio y conexos. Art. 3, f. 1. 34BECEDIF. Actas revisión de las prevenciones particulares. Especialidad de Coches especiales, dormitorios y conexos. Comisión paritaria de prevenciones particulares de la Especialidad de coches especiales, dormitorios y conexos. Acta número 16, 31 de julio de 1957, ff. 1-2. 35 Ibid., f. 2. 36 Ibidem, f. 3.

general, un coche comedor iba dotado de suficientes manteles, servilletas, toallas, piezas de vajilla, cubiertos, piezas de cristalería, trastos de cocina, delantales y sacos para los meseros,37 por si surgía alguna eventualidad en el trayecto, y siempre tomando en cuenta la posibilidad de la pérdida de alguno de ellos, sobre todo de las toallas, servilletas y cubiertos. Los trabajadores tampoco eran responsables de la descomposición de los alimentos que se resguardaban en la cocina,38 ya fuera por la propia naturaleza de los mismos, como podía suceder con las frutas y verduras, o porque se careciera de los elementos necesarios para conservarlas, en este caso porque el refrigerador se descompusiera en el camino, por la falta de hielo, entre otros inconvenientes. Por todo ello el trabajador debían avisar de manera inmediata a su jefe o a la oficina de la empresa, según procediera. Para tales casos, las tripulaciones de servicios en coches dormitorio y comedores de Ferrocarriles Nacionales de México reconocían como jefe inmediato al conductor del propio servicio. Las tripulaciones de coches de primera, con asientos numerados y coches comedores, cuando viajaban agregados a trenes donde no había servicio con un conductor de coches dormitorio y comedores de los propios ferrocarriles, debían reconocer como jefe inmediato a los inspectores de los coches especiales, carros dormitorios y conexos.39

Pasajeros en un coche comedor. Fondo Ferronales. Fototeca. Conaculta/CNPPCF/CEDIF 37 Revista Ferronales, t. XXII, núm. 3, marzo de 1953, p. 31. 38 BECEDIF. Actas revisión de las prevenciones particulares. Especialidad de Coches especiales, dormitorios y conexos. Comisión paritaria de prevenciones particulares de la Especialidad de coches especiales, dormitorios y conexos. Acta núm. 16, 31 de julio de 1957, f. 3. 39 BECEDIF. Actas revisión de las prevenciones particulares. Especialidad de Coches especiales, dormitorios y conexos. Comisión paritaria de prevenciones particulares de la Especialidad de coches especiales, dormitorios y conexos. Reglamento de labores anexo a las prevenciones particulares para los trabajadores de la especialidad de carros dormitorio y conexos. Art. 1, f. 1.

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tierra ferroviaria La tripulación de un coche comedor comenzaba sus labores a las 6:00 horas, debido a que el horario de atención al público era a partir de las 7:00 horas, dividiéndose de la siguiente manera: los desayunos se servían de las 7 a las 10 horas. La comida de las 12 a las 15 horas, y la cena de las 19 a las 22 horas. Independientemente del servicio de alimentos, entre las 7 y las 22 horas se proporcionaba servicio de sándwiches, té, café, bebidas y refrescos para los pasajeros que así lo solicitaran.40 Por la noche, a partir de las 23:00 horas, la tripulación tenía derecho a que se le asignaran camas altas en los coches dormitorio, cuando se podía disponer de ellas, por lo que su descanso oscilaba entre las 23:00 horas y las 6:00 horas del día siguiente, sin estar obligados a desempeñar ningún servicio durante ese tiempo.41

En las horas de atención al público, cuando había un conductor en el coche comedor, éste debía permanecer ahí para proporcionar a los pasajeros una nota de pedido, de la cual el mesero desprendía dos copias, una para él y otra para el cocinero. Una vez que el pasajero degustaba sus alimentos y pedía su cuenta, para efectuar el cobro, el conductor cerraba la cuenta y la entregaba al mesero, quien se dirigía al pasajero para recibir el importe, mismo que llevaba al conductor, junto con la nota de pedido original, porque éste al finalizar el viaje debía formular su informe y depositar la remesa correspondiente.43 Es importante señalar que si durante el viaje hacían falta provisiones, el conductor podía utilizar ese dinero para comprar lo necesario, ya que la cantidad sería reintegrada por el proveedor de la empresa al terminar el viaje, pero si por alguna circunstancia esto no ocurría, entonces el conductor no tenía responsabilidad en la demora del depósito de la remesa.44

El cocinero del coche comedor

Tripulación de un tren en donde se encuentran cocineros, meseros, porters, entre otros. Fondo Ferronales. Fototeca. Conaculta/CNPPCF/CEDIF

Cada trabajador de la tripulación debía presentarse a sus labores aseado, afeitado, con su uniforme planchado, y su ropa y calzados limpios. Quedaba prohibido llegar al servicio en estado de ebriedad o bajo la influencia de estupefacientes, y no podía ingerir bebidas alcohólicas durante sus horas de trabajo, fumar o practicar juegos de azar.42

40 BECEDIF. Actas revisión de las prevenciones particulares. Especialidad de Coches especiales, dormitorios y conexos. Comisión paritaria de prevenciones particulares de la Especialidad de coches especiales, dormitorios y conexos. Acta núm. 62, 21 de julio de 1958, f. 1. 41 BECEDIF. Actas revisión de las prevenciones particulares. Especialidad de Coches especiales, dormitorios y conexos. Comisión paritaria de prevenciones particulares de la Especialidad de coches especiales, dormitorios y conexos. Acta núm. 21, 14 de agosto de 1957, f. 1. 42 BECEDIF. Actas revisión de las prevenciones particulares. Especialidad de Coches especiales, dormitorios y conexos. Comisión paritaria de prevenciones particulares de la Especialidad de coches especiales, dormitorios y conexos. Reglamento de labores anexo a las prevenciones particulares para los trabajadores de la especialidad

A este tipo de trabajador, que para ejercer el puesto no se le exigían estudios del ramo, la empresa sí ponía como obligatoria una capacitación práctica, que podía ser de dos a cuatro viajes en diferentes líneas. Esta “capacitación” incluía no sólo a los de nuevo ingreso, sino también a los que pretendían ascender a otros puestos.45 Una vez en el cargo el cocinero, por las características propias de su trabajo, tenía que presentarse en la terminal de residencia con tres horas de anticipación al inicio del viaje, y si no estaba en ella, dos horas antes. En este tiempo, el cocinero recibía los enseres y artículos necesarios para desempeñar su trabajo, así como las mercancías para la elaboración de los alimentos. Si hacían falta algunas provisiones, combustible, agua, hielo o lo que necesitase, tenía la obligación de comunicarlo inmediatamente al conductor para que le surtiera lo necesario. De igual forma, recibía filipinas limpias como parte de su uniforme, ya que los pantalones le de carros dormitorio y conexos. Arts. 2, 5, y 6. 43 BECEDIF. Actas revisión de las prevenciones particulares. Especialidad de Coches especiales, dormitorios y conexos. Comisión paritaria de prevenciones particulares de la Especialidad de coches especiales, dormitorios y conexos. Acta núm. 65, 30 de julio de 1958, f. 1. 44  Actas revisión de las prevenciones particulares. Especialidad de Coches especiales, dormitorios y conexos. Comisión paritaria de prevenciones particulares de la Especialidad de coches especiales, dormitorios y conexos. Acta núm. 68, 15 de agosto de 1958, f. 1. 45  Actas especialidad de trabajadores de coches comedor, salón cantina y especialidades. Prevenciones generales para la especialidad de trabajadores de coches comedores, salón cantina y especiales. 1970. Acta núm. 1, cláusula 1140.

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tierra ferroviaria eran proporcionados una vez al año,46 además de su gorro. Durante el viaje se encargaba de elaborar en la cocina del coche los alimentos que los pasajeros solicitasen del menú. En los horarios de comidas, tenía derecho a tomar 30 minutos para tomar sus alimentos, sin perjuicio de las labores que estaba desempeñando.47 Al finalizar las labores del día, el cocinero debía vigilar que el auxiliar de cocina aseara los utensilios y enseres, así como la propia cocina, para que al día siguiente estuviera lista para la siguiente jornada laboral, ya que el coche comedor se abría al público a las siete de la mañana. Al término del viaje, el cocinero debía permanecer en el coche una hora con treinta minutos, los cuales empleaba para entregar todo su equipo de trabajo y las mercancías que sobraban a la oficina correspondiente para los coches especiales.48

Cocinero de un coche comedor. Fondo Ferronales. Fototeca. Conaculta/CNPPCF/CEDIF

El mesero del coche comedor

Las labores de este trabajador estaban orientadas hacia la atención al público. Ellos recibían las órdenes que los pasajeros requerían del menú, y se encargaban de hacerlas llegar al cocinero. Una vez lista la orden de comida, el mesero la entregaba a los comensales, labor un tanto difícil si recordamos que se encontraba en un coche en movimiento. Por eso para él también eran 46 Actas especialidad de trabajadores de coches comedor, salón cantina y especialidades. Prevenciones generales para la especialidad de trabajadores de coches comedores, salón cantina y especiales. 1970. Acta núm. 1, cláusulas 1156-2 y 1156-3. 47 Actas especialidad de trabajadores de coches comedor, salón cantina y especialidades. Prevenciones generales para la especialidad de trabajadores de coches comedores, salón cantina y especiales. 1970. Acta núm. 1, cláusula 1150-1. 48 Actas especialidad de trabajadores de coches comedor, salón cantina y especialidades. Prevenciones generales para la especialidad de trabajadores de coches comedores, salón cantina y especiales. 1970, op. cit., cláusula 1156-2.

importantes los viajes de práctica. Al igual que el cocinero, el mesero debía presentarse con tiempo anticipado al inicio del viaje para recibir el inventario de las bebidas, útiles, enseres y accesorios para el servicio del coche, que no tenían nada que ver con los que recibía el cocinero. Además, tenía que supervisar que el coche comedor estuviera dotado de agua, hielo y todo lo necesario para el desempeño de sus labores. Cuando esto no sucedía así, debía reportar los faltantes a la oficina o al conductor. Una vez concluido este proceso, comenzaba a preparar todo lo necesario para el inicio del viaje y para el servicio a los pasajeros.49 Al finalizar el viaje también debía permanecer en el coche para entregar todos los enseres que se le habían otorgado al inicio de la jornada.

Mesero de un coche comedor. Fondo Ferronales. Fototeca. Conaculta/CNPPCF/CEDIF

Coches comedores en la actualidad

En el caso de nuestro país, ante la suspensión del servicio de pasajeros, ya no es posible hablar de los coches comedores, sólo es posible hacerlo si nos referimos a aquellos que brindan un servicio más enfocado hacia el turismo, como es el caso del Ferrocarril Barrancas del Cobre, mejor conocido como Chepe. Este ferrocarril cubre la ruta de Chihuahua a Los Mochis y viceversa, y se interna en la Sierra Tarahumara. Ofrece a los pasajeros vistas espectaculares de paisajes que se observan a lo largo de la ruta, incluidas las Barrancas del Cobre. Los servicios de tren que ofrece el Chepe son de Primera Express y Clase Económica, pero es en el pri49 Actas revisión de las prevenciones particulares. Especialidad de Coches especiales, dormitorios y conexos. Comisión paritaria de prevenciones particulares de la Especialidad de coches especiales, dormitorios y conexos. Acta núm. 73, 22 de agosto de 1958, f. 1.

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tierra ferroviaria mero en donde se encuentra, junto con el coche bar, el coche comedor, lo que permite a los pasajeros degustar deliciosos platillos, al mismo tiempo que observan hermosos paisajes.50 En el extranjero se encuentran compañías ferroviarias que ofrecen recorridos en los que los trenes incluyen el servicio de comedor. Sólo como ejemplo, anoto aquí a la compañía estadounidense Amtrak, en cuyos trenes de larga distancia se incorporan coches comedores acondicionados para ofrecer un excelente servicio de comida a los pasajeros. En estos trenes el servicio de comedor va incluido en el pago del boleto, con excepción de los pasajeros que compran boleto clase turista. Si alguno de ellos desea comer en el coche comedor lo puede hacer con un cargo adicional. El horario de servicio del coche depende de la operación del tren. En él los pasajeros cuentan con un servicio completo de comidas preparadas por el chef a bordo, que incluyen desayuno, comida y cena. Para estas dos últimas comidas se pide a los pasajeros que reserven su lugar, por lo que un miembro del personal de Amtrak recorre el tren para pedir a los pasajeros que seleccionen su hora de comida o cena, lo que evita que el coche comedor se sature. En cada ruta de los trenes, el pasajero encuentra una selección invariable de alimentos cocinados por el chef, que para el desayuno incluyen huevos revueltos, tortilla de tres huevos con relleno de vegetales y queso, tostada francesa con compota de arándanos o desayuno continental, con cereal frío o caliente, frutas frescas, y una gran variedad de pan y yogurt. En la comida se incluye una hamburguesa vegetariana de chipotle y frijoles, una hamburguesa de filete, una ensalada vegetariana, un sándwich de especialidad y un plato especial que varía de acuerdo al chef. Entre los platos para la cena se encuentran ensaladas, filete marinado, medio pollo asado a las hierbas, un plato vegetariano de pastas, mariscos acompañados de una salsa contrastante, y un platillo especial del chef. Las bebidas para acompañar las comidas son café, té o leche, aperitivos, cerveza fría, y vinos blancos y tintos que se pueden comprar por botella o por copa. Para terminar, los postres están disponibles en cada una de las comidas del día, y se ofertan en tres categorías diferentes: chocolate, cheesecake, frutas o frutos secos. La carta también incluye helados de la marca Haagen Dazs y sorbete de limón Cio Bella Sicilian. 50 http://www.chepe.com.mx/servi/prime.html

Para los niños se ofrece otro menú en el coche comedor. El desayuno incluye huevos revueltos o tostadas francesas, y para la comida y la cena hay hot dogs, pizzas, sándwich de queso a la plancha, bocadillos de pollo y albóndigas con pasta. En el coche comedor también se incluyen menús para dietas con requerimientos especiales, entre ellas podemos encontrar las comidas Kosher, las cuales son preparadas y empacadas bajo la supervisión de rabinos. Las comidas vegetarianas que no contienen productos animales ni productos lácteos, ni huevos, bajas en grasa y sodio. Además de las comidas vegetarianas que no contienen carne, pero sí productos lácteos o huevos, y las comidas bajas en grasa, sodio, sin gluten, sin trigo ni cacahuates. El coche comedor de los trenes de Amtrak también da servicio de comida para clientes con discapacidades, sirviéndoles la comida en su habitación, en su asiento o en el coche salón.51 Si se prefiere viajar en tren con más elegancia también hay compañías que ofrecen en sus trenes el servicio de comedor. Me refiero al Venice Simplon Orient Express. El último recorrido del legendario Orient-Express se llevó a cabo en mayo de 1977, pero en 1982 volvió a entrar en funcionamiento, ahora con el nombre de Venice Simplon Orient Express, que hace el recorrido de Londres a Venecia. Este tren cuenta en su equipo con tres coches comedor: el Cote d’Azur, número 4141; el Etoile du Nord, número 4110; y el L’Oriental, número 4095. En ellos se sirve comida gourmet preparada por chefs franceses, quienes utilizan los más finos ingredientes para preparar todos los alimentos que se incluyen en el menú. De esta misma compañía del Orient Express se encuentra otro ferrocarril que circula por las vías inglesas, el British Pullman and Northen Belle, que también cuenta con coche comedor. La cocina mide 4.50 x 1.80 metros, y en ella se preparan los menús que varían de acuerdo a la zona que se está visitando en Inglaterra, e incorporan productos de las regiones por las que atraviesa el tren. De este modo se da a los proveedores un papel crucial y a los clientes el verdadero sabor de la región que visitan. En el coche comedor se sirven 22 000 botellas de champaña al año, y más de 150 kilos de caviar.

51 http://español.amtrak.com/amtrak/enes/24/-www-amtrak-com/ servlet/contentserver?

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tierra ferroviaria Las opciones que existen en el mundo para viajar en tren son diversas, y en buena parte de ellas se ofrece la posibilidad de comer en un coche comedor y de degustar exquisitos platillos, sólo hay que buscar estas opciones y emprender el viaje. Por lo pronto aquí queda la invitación abierta para vivir esta rica experiencia.

Pasajeros en un coche comedor. Fondo Ferronales. Fototeca. Conaculta/CNPPCF/CEDIF

Un menú del coche comedor del British Pullman. http:// www.orient-express.com/web/vsoe/venice_simplon_orient-express.jsp

Otro tren que pertenece a la compañía Orient Express es el The Royal Scotsman, que maneja dos coches comedores: el Victoria, que ofrece un ambiente elegante con mesas para dos y cuatro personas, y el Raven, que tiene mesas para seis u ocho pasajeros. Ambos coches están lujosamente decorados con paneles de caoba y telas finas. El chef crea platillos que se preparan con ingredientes locales, como el salmón ahumado escocés, y vino para todos los gustos, ya que su bodega posee una amplia gama, además de whiskies de malta. En estos coches se sirven desayunos escoceses o continentales, y las cenas están divididas en formales e informales, a las cuales se le solicita al pasajero vestir de un modo determinado. A la primera se debe llegar al coche con smoking o kilt para los caballeros, y para las damas con vestido de coctel o de noche; a la segunda, en el caso de los hombres, se les pide usar chaqueta y corbata, exceptuando en clima cálido, y las mujeres deben portar un vestido más sencillo.52 52

http://www.orient-express.com/web/vsoe/venice_simplon_

Pasajeros en un coche comedor. Fondo Ferronales. Fototeca. Conaculta/CNPPCF/CEDIF

Bibliografía

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orient-express.jsp

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tierra ferroviaria Association of American Railroads. Car Builders’ Cyclopedia of American Practice. 17 ed. Estados Unidos, Simmons Boardman Publishing Corporation, 1946, 1444 pp. Association of American Railroads. Car Builders’ Cyclopedia. 19 ed. Estados Unidos, Simmons-Boardman Publication, 1953, 1280 pp. Dunhan, Walter, Taller de conservación de carros de ferrocarril. Preparado especialmente para la educación y entrenamiento de los trabajadores de carros de ferrocarril. México, FNM, 1956, 188 pp. (Biblioteca Técnica Ferrocarrilera, 26) Howe Brancoft, Hubert. The book of the fair an historical and descriptive. Vol II. USA, The Brancoft Company Publishers, 1895, pp. 500-1000. Revista Ferronales. Órgano del personal de los Ferrocarriles Nacionales de México, t. II, núm. 5, mayo de 1931, 40 pp. Revista Ferronales. Órgano del personal de los Ferrocarriles Nacionales de México, t. VII, núm. 2, febrero de 1936, 44 pp. Revista Ferronales. Órgano del personal de los Ferrocarriles Nacionales de México, t. IX, núm. 11, noviembre de 1938, 44 pp. Revista Ferronales, t. XXII, núm. 3, marzo de 1953, 40 pp. Revista Ferronales, t. XLI, núm. 8, agosto de 1962, 136 pp. Secretaría de Comunicaciones y Obras Públicas. Reseña Histórica y estadística de los ferrocarriles de jurisdicción federal, desde 1 de enero de 1895 hasta 31 de diciembre de 1899. México, Tipografía de la Dirección General de Telégrafos Federales, 1900, 206 pp. Wait, John C. The Car Builder Dictionary. Nueva York, 1895, The Railroad Gazette, 346 pp. Biblioteca Especializada del Centro de Documentación e Investigación Ferroviarias (CEDIF) Actas revisión de las prevenciones particulares. Especialidad de Coches especiales, dormitorios y conexos. Comisión paritaria de prevenciones particulares de la

especialidad de coches especiales, dormitorios y conexos. 1957-1958. Actas especialidad de trabajadores de coches comedor, salón cantina y especialidades. Prevenciones generales para la especialidad de trabajadores de coches comedores, salón cantina y especiales. 1970.

Páginas web:

http://www.chepe.com.mx/servi/prime.html http://español.amtrakcomamtrakenes/24/-www-amtrak-comservletcontentserver? http://www.orient-express.com/web/vsoe/venice_simplon_orient-express.jsp http://www.delmonicosny.com

Archivo:

Archivo Histórico del Centro de Documentación e Investigación Ferroviarias (CEDIF). Fondo Coches y Carros. Fototeca del Centro de Documentación e Investigación Ferroviarias (CEDIF).